問色｜武夷岩茶干茶、葉底條索

文陳維峰【策展人、藝評人、岩茶收藏家】

各類茶葉均有其一定的色澤要求，比如綠茶以翠綠、深綠光潤的好，綠中帶黃者次；烏龍茶（青茶）則以烏褐、青褐光潤的好，黃綠、枯暗者次；黑茶以油黑為好，黃綠色或鐵板色都差；紅茶以烏黑油潤為好，棕紅更次。色澤的關鍵都在一個潤字，以下談談幾個重要工藝環節。

首先，看揉捻。傳統的岩茶工藝中，揉捻需要經過雙炒雙揉才能成型，是一項屬於高技術的工藝。現在的條件，揉捻通常用揉捻機一次完成。看條索其實就是看工藝，緊實為好，疏鬆為差。影響條索緊實程度的主要因素，其一是揉捻的工藝，另一個是採摘的老嫩程度。

茶湯（圖/ 陳維峰提供）

其次，談焙火。從岩茶的審美上來說，岩骨花香才是它的奧妙，此前的最後關鍵必須從火功來說。焙完火1~1.5個月的輕火茶、3個月左右的中火茶、半年至一年半左右的足火茶，「看茶做茶」按照理想以便抵達它們的最佳狀態。

最後，關注勻整度。可以看條索的一致性，這裡面呈現的也很多：是否拼配、或者是否有歸堆、火功是否一致，這對接下來認識這款茶有一定的幫助。如果條索中多黃片、青條、筋梗、焦片等這樣的情況，那這茶不宜。

大家對焙火的部分往往比較有話題。岩茶經過火功的轉換，顏色的跨度就比較大了。從冒著綠光的輕火茶到紅的發黑的足火茶，不論輕熟，色澤的關鍵就看一個潤字，細分起來就是潤枯和鮮暗的區別。打從五十年代以前，干茶常見談到的四種狀況：

蜻蜓頭：是指岩茶干茶條索的頭部形狀，岩茶經過做青、揉捻、焙火後，茶條葉端捲曲，緊結似蜻蜓頭而得名。

三節色：從干茶上能夠初步辨別出，輕火茶色澤偏青，呈暗綠色；中火茶會出現三節色，頭部烏褐色，中間青褐色，尾部則是紅褐色，聞起來不會有明顯的焦糖香。

露白骨：是指岩茶經過炭焙後，干茶條索葉脈突出，顏色呈灰白色，一般指中足火火功。如果呈現的是白霜，代表在焙火上卯足了功夫，溫度逐漸升高，存在於細胞液泡中的固態咖啡鹼就開始昇華為氣態。到了翻焙的環節，溫度驟降，下焙的時候，揮發出來的咖啡鹼又在茶葉表面迅速凝華為固態結晶，這就是岩茶表面白霜的由來。

蛤蟆背：這個詞的來源比武夷岩茶的誕生要早得多，唐代陸羽《茶經》云：「凡炙茶，慎勿於風燼間灸，熛焰如鑽，使炎涼不均。持以逼火，屢其翻正，候炮出培塿，狀蝦蟆背。」「蛤蟆背」古代原指的是灸茶的火候。今日武夷岩茶的「蛤蟆背」則是指經過焙火，足火火功之下，烘焙溫度約在125℃-135℃左右，歷時至少在12小時以上，約每45分鐘翻焙一次，然後茶條收縮，局部膨脹導致表面出現顆粒的泡點。仔細觀察這些干茶泡點，在沖泡後，葉張會不規則隆起，更加明顯出現凸起的顆粒狀泡點，所以被形象地稱之為「蛤蟆背」。

干茶（圖/ 陳維峰提供）

今日武夷岩茶製茶工藝與時俱進，以下以「蛤蟆背」為例，進一步來看目前的具體表現為何？依據中國首批國家級非物質文化遺產武夷岩茶（大紅袍）製作技藝傳承人劉寶順先生的說法，曾任1989至1994年武夷山市茶葉科學研究所所長，他指出「蛤蟆背」的存在，一般來說與焙火溫度和焙火時間有關，不同火功和不同焙火時間使得「蛤蟆背」的存在狀態不同（分布區域不同，其數量和大小也不同）。

一、與焙火溫度的關係：火功越低，「蛤蟆背」的泡點數量越少，泡點越小，泡點分布較散；隨著焙火溫度的增高，泡點數量逐漸增多，泡點略微增大，泡點分布密集。

二、與焙火時間的關係：相同溫度下，焙火時間越長，「蛤蟆背」的泡點數量越多、分布越密集；而泡點的大小更多是受溫度影響。

三、與火功程度的關係：焙足焙透的茶葉的「蛤蟆背」狀態是泡點數量多、分布越密集，且相對均勻。

再換一個角度來看，根據「蛤蟆背」的數量、規模歸納起來的幾種形態，來說明焙火工藝的情況：

第一類：數量少、泡點小，葉底黃褐軟亮。這樣的茶代表焙火到位，且焙火過程中的溫度較低，焙火時間稍長，屬「文火慢燉」，茶葉「吃火」程度稍輕。這樣的茶火功一般為中輕火，在品質上表現為香氣高揚、滋味鮮爽。

第二類：數量多、泡點較大，葉片黃褐軟亮。一定程度可以反映焙火到位，且焙火過程中的溫度相對較高，焙火時間相對充足，茶葉完成「吃火」。這樣的茶一般都要到中火偏上、足火程度，在品質上表現為滋味順滑醇厚、香氣細幽沈穩、耐泡，且耐儲存。

第三類：數量多、泡點大，葉片烏褐偏硬。這樣的茶即使有「蛤蟆背」，也是焙火有問題的茶，反映了溫度過高或出現病火，呈現茶葉碳化，喝起來會有明顯的焦火味，這樣的茶在品質上就是有問題的。