武夷茶的前世今生——略談岩茶岩骨花香之骨
陳維峰【策展人、藝評人、岩茶收藏家】
常飲岩茶，一定聽過「岩骨花香」。茶友們會說：花香的意思比較懂得，茶里真的有花香，而且不同的茶有不同的花香，或濃或淡，或俗或雅。可岩骨是什麼？說法往往各有側重之處。
竹窠 （圖 作者網路翻攝）
其實這個詞最早是分開的，出現在林馥泉1941年所著《武彝茶葉之生產製造及運銷》一書中，分別是「岩骨」和「花香」，而且也似乎各有所指。提及之處是林文在論述武夷岩茶的產茶環境：
「武夷岩茶品質之優異，雖因茶樹品種之優良與經營方法之合理化有以致之，但得天獨厚之處仍屬不少，舉凡地勢、土壤、氣候等天然條件，均足影響產茶之良窳。以論地勢，武夷岩茶可謂以山川精英秀氣所鍾，岩骨坑源所滋，品其泉冽花香之勝，其味甘澤而氣馥郁。
以論土質，則疏鬆潤澤，既不致過黏而排水不易，亦不致過礫，失之過乾。山腹岩罅之處，每多腐殖質肥土流入，肥分既多，氣水透通，此均適宜深根植物如茶樹之叢生。
氣候稍帶寒冷，降雪不常，山高氣爽，暑天不致酷熱，四季雲霧環繞，降雨適量，且因山峰高聳，岩壑之間日照不常，亦均為茶樹生育之理想條件，且以山水之奇，茶則信相得而益彰。」
把有關「岩骨」、「花香」的部分列出來，可以看到以下這一段：「以論地勢，武夷岩茶可謂以山川精英秀氣所鍾，岩骨坑源所滋，品其泉冽花香之勝，其味甘澤而氣馥郁。」相比於「泉冽花香」、「味甘澤」、「氣馥郁」形容的是香氣和滋味，「岩骨」相對於「坑源」，一是高處，一是低處，合起來「岩骨坑源」明顯指的是山場地貌，它乃滋養孕育武岩香氣和滋味的來源。所以岩骨花香中，這個「骨」字的理解不在這裡。
竹窠 （圖 作者網路翻攝）
追朔「骨」字，也許清代乾隆皇帝詩歌中的「骨鯁」是關鍵。乾隆皇帝詩集——《樂善堂全集》中的第十五巻，收錄有一首與武夷茶相關的詩作《冬夜煎茶》，推測詩成於乾隆四十四年（西元1779年），且看以下：
清夜迢迢星耿耿，銀檠明滅蘭膏冷。
更深何物可澆書，不用香醅用苦茗。
建城雜進土貢茶，一一有味須自領。
就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁。
葵花玉誇舊標名，接筍峰頭髮新穎。
燈前手擘小龍團，磊落更覺光炯炯。
水遞無勞待六一，汲取階前清渠井。
「就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁」，在乾隆看來，午夜更深讀書欲睡，此時飲茶更勝點香，因為茶味之苦使人清明。其中建城（指建寧府城，今福建省建甌市）的貢茶，一番品味方知各有特色。當中又以武夷茶為最好，飲之氣味清和，飲後則是如「骨」「鯁」喉。《說文解字．骨部》：「骾，食骨留咽中也。」如：「如骾在喉」，所以苦茗之「骨鯁」乃指有一股骾在喉間的感覺，從茶來說，想來指的是它的餘韻。在這句詩中，不難品味武夷茶貴乎「氣味清和」之中呈現的「骨鯁」，正可以說，這是對武夷茶精髓的凝練之譽。
《冬夜煎茶》後文中，再次提及茶之味：
阿童火候不深諳，自焚竹枝烹石鼎。
蟹眼魚眼次第過，松花欲作還有頃。
定州花瓷浸芳綠，細啜慢飲心自省。
清香至味本天然，咀嚼回甘趣逾永。
坡翁品題七字工，汲黯少戇寬饒猛。
飲罷長歌逸頭誼，舉首窗前月移影。
從「定州花瓷浸芳綠」推測，如同《歸潛志》上說：「定州花瓷甌，顏色天下白」，使用定窯白磁品飲的應該還是綠茶，君不見前引文之「葵花」、「玉誇」（茶名），以及「小龍團」等等綠茶。乾隆的稱贊說道：「清香至味本天然，咀嚼回甘趣逾永」，意指天然的清純幽香真乃人間至味，茶湯醇厚像是可以咀嚼，回味甘甜悠長，像是超越了所謂的「雋永」滋味。「清香至味本天然」尤其透露乾隆當時品飲的應該仍然是綠茶。
對照詩中的「逾永」一詞乃是劍指陸羽的「雋永」。陸羽《茶經》言道：「至美者曰雋永，雋，味也，永，長也，味長曰雋永。」不由讓人聯想乾隆在喝到武夷好茶之時，意氣風發地說：我這茶比你陸羽更上品！
茶湯亦水，最為柔弱而無定形，居然有「骨」！想想確實也只有「骨骾」二字，能夠生動地傳達出武夷茶給人帶來的特殊感受。
乾隆筆下的「清和」、「骨骾」尚可回溯到蘇東坡，「坡翁品題七字工」這一句，足見東坡先生是乾隆就茶論茶的文學之鏡。蘇東坡在《和錢安道惠寄建茶》詩云：「森然可愛不可慢，骨清肉膩和且正」，很形象地描述武夷茶在他眼中乃是「骨清」、「肉膩」、「和且正」，在此比較沒有直接感受到香氣的形容，詩中在在聚焦於滋味，關注在茶湯骨幹與內容物之間呈現出來的關係或是狀態。
這些對武夷茶的經典評價，就可以大致明白這茶湯中為何物，比如在口腔的濃郁「湯感」，比如在喉間的「留香」力度。上述談的還是綠茶吧，而真正和我們今天一樣，是在談論焙火工藝之下武夷茶的是清代梁章鉅。
在《歸田鎖記》（西元1845年）中，清代梁章鉅把自己與武夷山天游觀道士靜參品茶論道時寫下，把這種焙火武岩的特色歸結為「活、甘、清、香」四字。今人推敲的說法：「活」是潤滑、爽口，有快感而無滯澀，喉韻清冽。「甘」是回甘時間短而快，清爽甘潤。「清」是茶湯清純不雜，清快舒適，再者延伸，也可以涵括葉底清麗明亮。「香」是口含茶湯，有芬芳馥郁之氣衝鼻而出，飲後有齒頰留香之感，不是像初識茶湯之時，所著重的湯面香而已。
參照蘇軾、乾隆皇帝詩文，「骨清」、「骨骾」聚焦的喉韻，如果歸根究底來看「活、甘、清、香」四字，應該是落在第一個「活」字上。如果一定要進一步用清晰的語言來貼近「活」和「骨」作表述的話，那麼「骨」的內涵也許有兩條：一是「內質」的豐厚充實；二是由內在「活性」帶來的力量感，或說是生氣生機盎然的力量，且一、二兩者之間互為表裡。
骨字所指「內質」的豐厚充實是怎樣產生的？那種沈厚、質實的口感從何而來？原因在於武夷丹霞地貌的風化砂石，地表水分難以保持，為適應環境而生成發達的根系，以利廣泛吸收各種養分。這一點可以在陸羽《茶經》中得到印證：「其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土也」。
武夷風化岩土壤 （圖 作者網路翻攝）
至於內在「活性」帶來力量感的型態，則需要瞭解「活、甘、清、香」的次第關係。依照梁章鉅在《歸田鎖記·品茶》中對武夷岩茶稱：「至茶品之四等，一曰香，花香、小種之類皆有之。今之品茶者，以此為無上妙諦矣，不知等而上之，則曰清。香而不清，猶凡品也。再等而上之，則曰甘，清而不甘，則苦茗也，再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已，活之一字，需從舌辨之，微乎微矣，也必深山中之水，方能悟此消息。」從中可以看出，梁章鉅是個武夷岩茶品飲上的高人。品懂武夷岩茶首重滋味，不止在於「香」，是強調「活」的滋味在武夷岩茶重要性的第一人，懂得「活」的舌根妙味的人，可以依據它來區分岩茶的品次。
其實書畫用筆的「骨法」又何嘗不是如此呢！南齊謝赫在《畫品》中提出的「六法」，被認為是古代中國美術理論中富有概括力的法則。「六法」中的第一條「氣韻生動」，大家都不難理解，或者說從字面上覺得自己已經懂了。到了第二條「骨法用筆」，這「骨法」兩個字究竟是什麼意思呢？毛筆似水，也是柔軟而無定形之物，一落紙即偏倒散亂，何以能夠產生「骨」？古人彷彿主動在工具上給自己設置了難題——惟有柔軟而無定形，才能具備無限之可能性；只有在矛盾關係的過程中，才能孕育與調動真正的內在「活力」，而最終外化於書畫線條質地的豐厚充實、彈性與韌勁上吧。
「岩骨」與「水」是同空間、同時間，一起成就了這泡茶的底蘊。所謂「岩骨花香」，其實也側面說明了「岩骨」、「水」兩者與「香」都是衡量岩茶品質的重要因素，最終「岩骨」、「香」與「水」三個面向達至剛柔相濟、巧拙相成、虛實相生。
真「岩骨」不怕火煉。今日「岩骨」之意，除了山場地貌之外，加上武夷山特有的焙火工藝，使茶葉的滋味更加純正，湯水的岩韻更加突顯，方能鍛鍊勝於前代的傲人「岩骨」。
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