沖泡篇｜誰泡壞了茶湯？ （下篇）

有關茶器具和品飲的部分，亦可參閱相關史料，清《龍溪縣誌》記載： 「講武夷茶，以五月至，至則鬥茶。必以大彬之罐，必以若深之杯…」；清道光年間《廈門志》記載：「閩南人品茶習俗好啜茶，器具精，小壺必曰孟公壺，杯必曰若深杯」。其中的「大彬罐」、「孟公壺」指的都是紫砂壺。大彬指的是明代的紫砂大家時大彬，孟公則是明末清初的紫砂大家惠孟臣。杯子用的是「若深杯」。以下特別徵求到台灣台中、中國深圳兩岸潮汕功夫泡茶道具收藏家提供相關照片以資參考。

沖泡時要放多少茶量，卻是毫無提及，這也是接觸岩茶為時尚淺的人在乎的。在六大茶類中，岩茶算是投茶量最大的茶類，超越大多數茶類。過去的作法，泡茶時往往依照壺的容量來抓用量。一般來講，常用者使用佔壺容量的1/2左右，喝淡者約1/3，喝濃者約2/3。時下喝法，每110ml投茶量的底標可以達到8克。這也是現代岩茶泡袋裝為什麼大多數定在八點幾克的原因。這個「茶水比」大約在1：12到13這樣的區間。換句話說，以110 ml沖泡水量來說，7克至9克的投茶量適合大部分人的口感喜好；10克至12克的投茶量適合喜喝濃茶者。當投茶量為13克至15克時，沖泡出的茶湯濃度極大，僅適合少數老班（老茶客、老茶虫）。

這一部分，我們可以進一步參酌福建武夷山當地產官學各方專家建立起來的綜合指標。2015年12月2日發佈，2016年3月28日實施，它的目的是為了規定武夷岩茶沖泡與品鑑的術語和定義、環境要求、沖泡的流程和要求、沖泡的方法、品鑑等內容。按照上述福建省《武夷岩茶沖泡與品鑑方法》的地方標準的規定，專家們給出岩茶的「茶水比」建議區間在1：7~1：22之間，相當於每110ml投茶量是5g~15g的跨度。喜淡者以5g~8g/110ml為宜，喜濃者以10g~15g/110ml為宜。

在中國，習慣岩茶的濃度則有些地域上的差異。比如潮汕、漳州一帶偏愛濃釅，以至於當地銷售的泡袋包裝通常都在12-15克。而平日喝慣綠茶的北方一帶，相較之下口味清淡，即使現在採用工夫茶泡法，投茶量會在6-8克左右。想當然爾，喝茶可以是極為個人主義的，很多時候是個性使然，是你自己決定茶湯濃度、清晰度、飽滿度。尤其敏於香氣、滋味的人，更是偏向要有滋味在口腔的份量，還要有更為豐富多變的可能性。

至於品種上，沖泡之間存在著微細調整的範圍。比如崗頂且向陽充足的肉桂可以少一些投茶量，來調適一下香氣的張揚和滋味里的凶。坑澗水仙投茶量多些，會增加幽雅香氣的飽滿度。傳統名叢投的多些，培育品種投的少些。以上品種談純屬個人經驗，千萬別忘了岩茶最大的魅力就是總有例外，要在每一次沖泡里找出最佳表現。

最後是沖泡時間，參照我自己各個山場的藏茶以及（紫砂）壺泡的習慣，從完成注水上蓋開始，得出以下的參考時程：第一泡可浸泡25秒，第二泡、第三泡可浸泡20至25秒。從第四泡開始，每泡逐次小幅延長浸泡時間，大約是從35秒、45秒和55秒進行，相當於每泡之間增加10秒。香氣曲線自工藝、品種到山場一路過來，然後泡到你自己感覺想停下來的那個滋味做結束。關於這個結束的心法，領會已故岩茶泰斗姚月明先生對岩韻總結的六字金句：「淡非薄，濃非厚。」關鍵在後頭的那個字，形成「厚薄對濃淡」的一道力量論的命題。對於茶的所思所想所施所做疑惑，我們從看不見的地方開始，而以看得見的地方結束。欠茶的至愛真理，期許在茶湯告訴你。